Чем полезен хлеб

Как свидетельствуют новейшие исследования, хлеб не делает человека ни толстым, ни глупым. На самом деле выпечка изобилует витаминами и питательными веществами. Особенно если в ней присутствуют некоторые специфические добавки.

Снаружи пещеры рычат саблезубые тигры и трубятмамонты, да и внутри не очень-то уютно. Жизнь человека 30 тысяч лет назад была далеко не сахар. И бутерброды с повидлом на завтрак никто не подавал. Или всё же?..

То, что в те далёкие времена народ вовсю собирал фрукты и варил их, известно давно. А нынче появляется всё больше свидетельств, будто люди каменного века уже умели мастерить себе бутерброды.

Анна Реведин из итальянского Иститута предыстории и ранней истории, исследуя инструменты периода каменного века из Италии, России и Чехии, обнаружила древние пестик и ступку. Они, безусловно, использовались для перемалывания зёрен и изготовления муки. А затем, по утверждению антрополога из Флоренции, эта мука наверняка варилась или пеклась, поскольку иначе она не могла усваиваться организмом.

То есть профессия пекаря возникла до того, как homo sapiens начал вести оседлый образ жизни и выращивать сельскохозяйственные культуры, и существовала ещё во времена охотников и собирателей. И понимание этого важно не только для историков и антропологов. В последнее время раздаётся всё больше голосов в адрес того, что потребление хлеба является пищевым продуктом новейших времён и поэтому никак не соответствует первоначальным, исходным, природным потребностям организма человека.

Книги с названиями типа «Пшеничное брюхо» или «Тупой как хлеб. Как пшеница исподволь разрушает ваш мозг» неизменно пребывают в числе бестселлеров, а ставший очень известным труд «Диета каменного века» требует держаться подальше от хлеба, который делает человека толстым и подверженным диабету.

И вот теперь результаты исследования в Италии ставят эти требования под сомнение. Ибо выяснилось, что доисторический homo sapiens жил не только охотой и собиранием плодов, но и питался запечёнными мучными продуктами. И поэтому тот, кто, действительно, хочет следовать диете каменного века, не должен поедать ветчину исключительно в чистом виде, а иногда и класть её на ломоть хлеба.

К этому следует присовокупить новейшие научные исследования пищевой ценности хлеба, из которых следует, что хлеб вовсе не способствует полноте и не провоцирует возникновение диабета. Напротив, хлеб из непросеянной муки, богатой клетчаткой, действует как эффективное средство против запоров и камней в желчном пузыре, снижает уровень холестерина и сахара в крови, не говоря у же о том, что весьма эффективно создаёт чувство насыщения в организме.

Одно из недавних американских исследований показало, что при потреблении всего шести граммов балластных веществ в день риск заболеть диабетом снижается на 18 процентов. А ведь лишь два ломтика хлеба из цельного зерна значительно превышают эту дневную норму.

Хлеб из непросеянной муки выступает как активный поставщик витаминов группы В (за исключением витамина В12, который почти полностью находится в животной пище) и минералов, прежде всего магния, цинка, йода и фтора. 100 граммов хлеба из ржаной непросеянной муки содержат пять микрограммов йода, что больше, чем в молочных, а также в большинстве мясных и овощных продуктов. А содержание фтора достигает 135 микрограммов. Для сравнения, в редиске его всего 80 микрограммов, в манго — 60, а в спарже — 50 микрограммов. А ведь это — лидеры среди растительных поставщиков фтора.

При потреблении хлеба можно не беспокоиться о том, что минералы без всякой пользы минуют пищеварительный тракт человека. Подобная опасность возникает из-за того, что зёрна содержат большое количество фитатов, которые вбирают в себя значительную часть минеральных веществ, делая их труднодоступными для нашего организма. Однако при размалывании и нагревании их доступностьповышается, поскольку они высвобождаются из плена фитатов.

Люди каменного века делали свои первые шаги в пекарном производстве, наверное, потому, что им не хотелось подолгу пережёвывать зёрна и они непроизвольно пошли в правильном направлении.

Лучше всего жизненно важные вещества готовятся к усвоению, когда из муки делается кислое тесто. А настоящая закваска получается не из искусственных подкислителей, а на базе собственных домашних дрожжей и молочнокислыхбактерий пекаря. Только они способны активировать фермент фитазу, который снижает количество фитатов в продукте на 80 процентов, делая минеральные вещества более доступными для организма. Так что хлеб на натуральной закваске не только поставляет много минеральных веществ, но и делает их более усвояемыми.

Это не говоря уже о том, что закваска придаёт хлебу специфический вкус. Во время брожения она не только способствует образованию более трёхсот ароматических веществ, но и делает это весьма оригинальным способом: несущие ароматические соединения типа метилбутанола и диацетила выходят на первый план, а нежелательные вещества как, например, имеющий травяной вкус гексаналь сходят на нет.