600-800г мяса, 2л воды, 1 луковица, 0.5 морковки, 1 корень петрушки или салдерея, соль по вкусу
Мякоть говядины, баранины или курицы пропустить через мясорубку, положить в кастрюлю,
залить холодной водой и варить на сильном огне до закипания, периодически помешивая. Затем посолить, добавить очищенные и нарезанные лук, морковь, корень петрушки или сельдерея и варить при слабом кипении 20—30 мин. Снять с огня, накрыть полотенцем, дать настояться 15—20 мин и процедить. Для улучшения вкуса бульона в старинных кулинарных книгах рекомендовали добавлять на каждую тарелку бульона 1 ложку мадеры.
Мясной или куриный бульон
500г мяса или курицы, 2-3л воды, 1-2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, лавровый лист, перец и соль по вкусу
Мясной или куриный бульон может быть трех видов: белый, желтый и красный. Белым называют бульон, который варят без кореньев или с не-поджаренными кореньями. Из белого бульона готовят щи, борщи,рассольники и другие заправочные супы. Желтым называют бульон, приготовленный с поджаренными кореньями. При варке он приобретает золотистый цвет. Бульон используют для приготовления всех прозрачных супов или подают самостоятельно. Красным
называется бульон, для которого обжаривают не только коренья, но и мясо. При варке он
приобретает красноватый оттенок. Его, как и желтый бульон, используют для приготовления
супов или подают самостоятельно.
Мясо или курицу следует промыть в холодной воде (для красного бульона затем обжарить), положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на сильный огонь и довести до кипения. Затем огонь убавить и варить при слабом кипении. Пену и жир рекомендуется снимать. Если жир оставить, то при длительном кипении он начнет
разлагаться, что придаст бульону неприятный привкус сала.
Через 30-60 мин после начала варки положить лук, морковь, корень петрушки, посолить и варить до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавить перец и лавровый лист. Готовый бульон процедить. Осветление бульона. Если бульон получился не очень прозрачным, его можно осветлить. Для этого часть бульона нужно остудить до температуры парного молока, добавить взбитый яичный белок, хорошо размешать и влить в оставшийся бульон. Поставить на плиту и, постоянно помешивая, дать бульону хорошо вскипеть, затем процедить через салфетку. Таким образом можно осветлить не только мясной, но и
рыбный бульон.
Огурцы и отварную говядину нарезают мелкими кубиками. Зеленый лук шинкуют и деревянным пестиком растирают с небольшим
количеством соли до появления сока. Белки яиц, сваренных
вкрутую, мелко секут, желтки растирают с горчицей, солью,
сахаром, добавляют сметану и зелень укропа. Все приготовленные
продукты смешивают и разводят квасом.
Рыбный бульон
500-600г рыбной мелочи, 2-3л воды, 1-2 луковицы, 1 корень петрушки; укроп, перец, лавровый лист по вкусу
Рыбную мелочь очистить от чешуи, выпотрошить, удалить жабры и промыть. Рыбу положить в
кастрюлю, залить холодной водой, добавить лук, корень петрушки, посолить и варить при слабом кипении. За 5—10 мин до окончания варки добавить укроп, перец и лавровый лист. Затем рыбу вынуть, а бульон процедить.
Грибной бульон
50г сушеных грибов, 2-3л воды, 1 луковица; соль по вкусу
Сушеные грибы промыть, залить холодной водой и оставить для набухания на 2—3 ч. Затем варить в той же воде при слабом кипении, положив разрезанную пополам луковицу и посолив по вкусу. Готовый бульон процедить, грибы промыть холодной водой и использовать для приготовления супов.
Центролинки
Афиша
01.10.2008г.
30го сентября началось народное голосование "Примя рунета 2008". проголосовать за наш сайт можно .
Если вы в курсе событий творящихся в городе Менделеевск, готовы поделится информацией с другими. Чувствуете в себе талант матерого журналиста репортера. Присылайте ваши новости, мы их обязательно опубликуем!
30го сентября началось народное голосование "Примя рунета 2008". проголосовать за наш сайт можно .
