Развести опару на трех стаканах молока, шести стаканах муки и дрожжах. Поставить ее в тепло. Растереть пять желтков с двумя
стаканами сахара, одной чайной ложкой соли и душистыми
приправами. Когда опара подойдет, положить в нее растертые
желтки, вбить еще два яйца, влить чуть разогретое топленое
сливочное масло, всыпать шесть стаканов муки, но чтобы тесто не
было слишком густое. Выбить тесто хорошенько на столе, всыпать
в него полтора стакана изюма и дать тесту до утра подойти. Утром
побить еще и дать полежать. Затем положить половину сделанного
теста в форму, дать ему подняться до 3/4высоты формы и ставить
в печь. Данного колличестава теста хватит на два кулича.
Считается, что кулич поднялся, когда поверхность покрылась
сплошными пузырями и от прикосновения "Ходит ходуном".
Кулич с апельсиновой цедрой
750 г муки, 1 стакан молока, 60г дрожжей, 180 г сахара, 180 г сливочного масла, 5 желтков, 2 яйца, 1 столовая ложка изюма, 1 столовая ложка апельсиновой цедры из варенья.
Размешать дрожжи с небольшим количеством теплого молока, 1 чайной ложкой сахара, 1 столовой ложкой муки и поставить для
брожения. Яйца, желтки и сахар взбить на водяной бане, пока не
загустеет, а затем, взбивая, остудить. Теплую массу влить в муку,
добавить забродившие дрожжи и теплое молоко. Старательно
вымесить тесто. Оно должно отставать от рук и стенок миски.
Постепенно добавить растопленное сливочное масло, изюм и
измельченную апельсиновую цедру. Тесто хорошенько вымесить и
оставить для брожения. Когда тесто увеличится в объеме в два
раза, его нужно переложить в смазанные жиром и посыпанные
мукой формы. Когда тесто подойдет еще один раз, кулич можно
смазывать и выпекать. Выпекают куличи при температуре 180
градусов в течение 40 минут. Готовый кулич покрывают глазурью и
посыпают мелкими карамельными шариками.
Рассыпчатую гречневую кашу в горячем виде перемешивают с протертым творогом, солью, сахаром, жиром и сырыми яйцами.
Выкладывают массу на смазанный жиром и посыпанный сухарями
противень слоем 25-30 мм, поверхность смазывают смесью яйца со
сметаной и запекают. Подают с маслом или сметаной.
Кулич шоколадный
00 г муки, 50 г свежих дрожжей, 1,5 стакана молока, 15 яиц, 500 г сахара, 100 г порошка какао, 1-2 рюмки рома, 1/2стакана красного вина, 100 г ржаных сухарей, 100 г апельсиновых цукатов, 1/4чайной ложки молотой корицы, 1/4чайной ложки молотой гвоздики, 1/4чайной ложки кардамона, соль по вкусу.
Растворить дрожжи в небольшом количестве молока, смешать с мукой и поставить для брожения в теплое место. Затем добавить в
тесто желтки яиц, растертые с сахаром добела, какао, ром, красное
вино, молотые, просеянные ржаные сухари, мелко нарубленные
апельсиновые цукаты и все пряности. Массу перемешать и
поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется,
добавить взбитые в густую пену белки, соль по вкусу. Затем
положить тесто в обильно смазанную маслом и посыпанную мукой
форму. Когда тесто поднимется, добавить взбитые в стойкую пену
белки и соль по вкусу. Положить тесто в обильно смазанную
мягким маслом, подпыленную мукой форму. Когда оно поднимется
в форме, выпекать кулич при температуре 180 градусов до
готовности.
Пряные добавки для кулича нужно мелко смолоть в кофемолке и
просеять через частое ситечко.
Репу, брюкву, лук и морковь нарезают дольками, капусту - квадратами. Нарезанную кусочками баранью грудинку варят до
полуготовности, снимая пену; затем мясо перекладывают в глиняные
горшочки, добавляют овощи, соленые или маринованные огурцы,
соль, грибы и варят блюдо до готовности. В конце тушения
добавляют рубленый чеснок, перед подачей посыпают зеленью. Ушное
можно заправить зеленью и пассированной мукой.
Ушное можно готовить без огурцов и грибов.